1.1 材料與設(shè)備
材料：紅薯葉（采于宜春袁州地區(qū)），酵母菌，醋酸菌，果膠酶，白砂糖（食用級(jí)），碳酸鈣。
設(shè)備：GYB30-60型高壓均質(zhì)機(jī)（上海華東高壓均質(zhì)機(jī)廠），WAY-8W型阿貝折光儀（上海物理光學(xué)儀器廠），250B型恒溫培養(yǎng)箱（深圳無(wú)南海有限公司），SHA-B型恒溫空氣
浴搖床（常州G華電器有限SP-JD-11型水平超凈工作臺(tái)（上海浦東物理光儀廠），YX.280B型手提式
高壓滅菌鍋（
上海三申醫(yī)療器械公司）WFZ-W2000，型紫外分光光度
計(jì)（尤尼柯儀器有限公司）。
1.2 分析方法
采用折光法測(cè)定可溶性固形物；用感官方法鑒定感官質(zhì)量；用酸度計(jì)測(cè)定pH值；用手持測(cè)糖儀測(cè)定總糖含量；用紫外分光光度計(jì)測(cè)定總黃酮的含量。
1.3 工藝流程
1.4 操作技術(shù)要點(diǎn)
1.4.1 培養(yǎng)基的制備
酵母菌培養(yǎng)基（液）：10°Bx麥芽汁，pH值自然，121℃高壓殺菌20min。
酵母菌培養(yǎng)基（固）：10°Bx麥芽汁，1.5%瓊脂，pH值自然，121℃高壓殺菌20min。
醋酸菌培養(yǎng)基（液）：葡萄糖1.5g，酵母膏1g，碳酸鈣1.5g，4%vol酒精3mL，配成培養(yǎng)液100mL，121℃高壓殺菌20min。
醋酸菌培養(yǎng)基（固）：葡萄糖1.5g，酵母膏1g，瓊脂2.0g，碳酸鈣1.5g，酒精3mL配成培養(yǎng)液100mL，121℃高壓殺菌
20min。
1.4.2 紅薯葉的預(yù)處理
選優(yōu)質(zhì)鮮紅薯葉，用水浸泡后清洗，除去泥沙、污物，瀝干，**大限度的減少紅薯葉表面污物對(duì)紅薯葉的不良影響。
1.4.3 熱燙
用90℃~95℃熱水燙2 min，熱燙后迅速冷卻**常溫。
1.4.4 制漿
用高速攪拌機(jī)將熱燙后的紅薯葉進(jìn)行破碎，之后按1∶20的比例加水制成均勻的紅薯葉漿。
1.4.5 酶解
新鮮紅薯葉含果膠較多，會(huì)造成發(fā)酵液黏稠，用果膠酶處理漿液能促使其細(xì)胞壁分解，使果膠水解黏度下降，可降低發(fā)酵液黏度，增加濾液體積。在30℃時(shí)用果膠酶水解20min，果膠酶的使用量為0.03%，過(guò)濾，得紅薯葉酶解液。
1.4.6 調(diào)整成分
紅薯葉酶解液中可發(fā)酵性糖含量不高，為了發(fā)酵成含一定量酒精的飲料，應(yīng)在發(fā)酵前分批加入食用級(jí)白砂糖，使糖濃度達(dá)到12%。為了防止發(fā)酵液受雜菌感染，可加入0.8%碳酸鈣[8]。
1.4.7 發(fā)酵
酵母菌、醋酸菌分別用10°Bx麥芽汁作為培養(yǎng)基在適宜條件下活化擴(kuò)大培養(yǎng)，2菌種按一定的比例混合。在28℃~30℃發(fā)酵2d[9]，發(fā)酵液抽空過(guò)濾，得紅薯葉發(fā)酵液。
1.4.8 蘋(píng)果汁的制備
將蘋(píng)果去皮、清洗、切碎、熱燙、置榨汁機(jī)中榨汁，過(guò)濾得蘋(píng)果原汁，離心分離得上清液備用。熱燙的目的是使酶鈍化，防止褐變和影響產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味。
1.4.9 調(diào)配
將紅薯葉發(fā)酵液、蘋(píng)果汁、白砂糖、檸檬酸等進(jìn)行調(diào)配，邀請(qǐng)10名（男女各半）專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行感官，風(fēng)味評(píng)分。
1.4.10 均質(zhì)
將調(diào)配好的發(fā)酵飲料加熱**55℃~65℃，25MPa條件下均質(zhì)25min，防止分層現(xiàn)象。
1.4.11 滅菌
灌裝容器滅菌消毒，瓶蓋放在消毒柜消毒2 h備用。將均質(zhì)液趁熱灌裝，旋蓋封口，進(jìn)行巴氏殺菌，迅速冷卻，貼上標(biāo)簽，得到成品。
2 結(jié)果分析
2.1 熱燙
熱燙能純化紅薯葉中氧化酶，防止酶促褐變，改變紅薯葉的組織結(jié)構(gòu)，有效去除青雜氣味，并可殺滅部分微生物。
2.2 果膠酶的添加量確定
紅薯葉中果膠含量很高，會(huì)影響發(fā)酵液的體積，因此需要用果膠酶水解果膠，同時(shí)果膠酶的用量與發(fā)酵液的體積有關(guān)，其關(guān)系見(jiàn)附圖。
由附圖可知，果膠酶的添加量為0.2%~0.5%時(shí)，濾液的體積隨果膠酶的添加而增加，添加量＞0.5%后再增加果膠的用量，濾液體積增加幅度較小，因此果膠酶的用量以0.5%為宜。
2.3 菌比的確定
在發(fā)酵液中，酵母菌利用發(fā)酵液中的糖分，發(fā)酵成酒精，同時(shí)醋酸菌把生成的酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，酸化發(fā)酵液，不同的菌比所產(chǎn)生的效果（表1）可知，選擇醋酸菌和酵母菌
之比為2∶3時(shí)，成品的口味協(xié)調(diào)，同時(shí)色澤符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
2.4 配方的優(yōu)選
優(yōu)良的配方使飲料具有良好的口感、風(fēng)味和色澤**關(guān)重要，本研究初步篩選出數(shù)個(gè)較優(yōu)的配比，然后采用4因素3水平的正交試驗(yàn)尋找**佳配方，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)包括色（滿分20分）、香（滿分20分）、味（滿分30分）以及穩(wěn)定性（滿分30分）。正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2，結(jié)果見(jiàn)表3。
由極差分析（表3）可知，對(duì)飲料風(fēng)味的影響因素順序?yàn)锳＞C＞D＞B，紅薯葉發(fā)酵液是影響飲料的重要因素。
**優(yōu)水平為A2B3C2D2，即紅薯葉發(fā)酵飲料的**優(yōu)配方為紅薯葉發(fā)酵液15%，蘋(píng)果汁6.0%，白砂糖7.5%，檸檬酸0.10%，為了保持飲料的穩(wěn)定性，添加β-環(huán)糊精，添加量為0.8%。按正交試驗(yàn)得出的配方進(jìn)行飲料配制，得到的飲料經(jīng)感官評(píng)分為90分，說(shuō)明此配方**佳。
2.6 滅菌
紅薯葉經(jīng)酶解發(fā)酵后產(chǎn)生了乙酸，乳酸等抑菌物質(zhì)成分，提高了制品的保存性，在加入少量的防腐劑情況下，經(jīng)巴氏殺菌處理后包裝保存，10 個(gè)月內(nèi)不發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象。
3 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
3.1 感官指標(biāo)
色澤：淡黃色，透明；香氣：有紅薯葉特有的風(fēng)味；口味：口感柔和，清涼爽口。
3.2 理化指標(biāo)
pH值為3.8；可溶性固形物（20℃折光法）：6.1% ；總糖含量（以葡萄糖計(jì)）：6% ；總黃酮含量：0.316g/L
3.3 微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/mL；大腸菌群≤3個(gè)/100mL；致病菌：不得檢出。
